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  • : Le blog des Grande-et-petites-histoires-de-la-thaïlande.over-blog.com
  • : Bernard, retraité, marié avec une femme de l'Isan, souhaite partager ses découvertes de la Thaïlande et de l'Isan à travers la Grande Histoire et ses petites histoires, culturelles, politiques,sociales ...et de l'actualité. Alain, après une collaboration amicale de 10 ans, a pris une retraite méritée.
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Pourquoi ce blog ?

  Il était une fois Alain, Bernard …ils prirent leur retraite en Isan, se marièrent avec une Isan, se rencontrèrent, discutèrent, décidèrent un  jour de créer un BLOG, ce blog : alainbernardenthailande.com

Ils voulaient partager, échanger, raconter ce qu’ils avaient appris sur la Thaïlande, son histoire, sa culture, comprendre son « actualité ». Ils n’étaient pas historiens, n’en savaient peut-être pas plus que vous, mais ils voulaient proposer un chemin possible. Ils ont pensé commencer par l’histoire des relations franco-thaïes depuis Louis XIV,et ensuite ils ont proposé leur vision de l'Isan ..........

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13 mai 2021 4 13 /05 /mai /2021 04:38

 

En ce du mois d’avril 2021, la presse locale a claironné avec orgueil :

มัสมั่นไทย ยังคงครองแชมป์อาหารจานเด็ดที่สุดในโลก

Le matsaman thai reste le meilleur plat du monde.

 

 

Nous connaissons bien évidemment ce plat chanté par le prince Itsarasunthon  (พระเจ้า อิศรสุนทร), le futur Rama II, chant d’amour à la gloire de la cuisine de sa bien-aimée et future reine principale, la princesse Bunrot (เจ้าฟ้าบุญรอด) (1).

 

 

Il chante le plat pour les  piroguiers des barges royalees en ses termes, ainsi traduits par Emilie Testard (2)

Ton ragoût au curry de Massaman,  Mon trésor,

Aux effluves de cumin M’enflamme

L’homme qui l’a goûté Aspire,

A s’en frapper le cœur,   Te retrouver.

Massaman, prunelle de mes yeux, Sentant le cumin au goût ardent,

Qui aura goûté à ton ragout  En rêvera nuit et jour.

Ce méli-mélo aux milles ingrédients, Dont les senteurs emplissent l’air,

Me transporte à l’heure de chair Où nous baignons en une seule odeur.

 

 

Comme nous l’avons dit dans notre précédent article, le poème ne nous donnant peu de détail sur la confection de ce plat, il s’agit le plus souvent d’une sauce au curry agrémentant du poulet ou parfois du porc. Il est omni présent dans les restaurants locaux et c’est effectivement un plat de bon aloi.

 

 

Comment donc est-il venu en tête de ce (pseudo) plébiscite dont au demeurant la presse française s’est emparée sans le moindre sens critique en l’assortissant parfois de commentaires qui ne font pas non plus preuve du moindre esprit critique et en s’étonnant sans non plus la moindre réflexion que les plats dits « traditionnels » de notre cuisine nationale soient classés de façon marginale.

 

 

UNE ENQUÈTE FANTAISISTE

 

Il a été effectué par la chaîne américaine d’information (et de propagande) en continu CNN une espèce de « Voice of America » dont le but essentiel est de répandre par le monde les vertus de l’American way of life en donnant souvent dans le sensationnalisme et le catastrophisme. Ne la regarde évidemment que celui qui veut mais c’est une chaine américaine. Il aurait fallu que les médias, qu’elles soient thaïe ou françaises, parlent de sondage à l’américaine.

 

 

Il a ou aurait été effectué via la page Facebook de la chaîne dans des conditions indéterminées et non précisées et serait la synthèse de 35.000 réponses.

 

La page Facebook de la chaine nous dit qu’elle aurait un peu moins de 40 millions d’abonnés ce qui signifie que la plupart ne se sont pas soucié de participer à cette enquête.

]

 

Il est évident que pour donner son opinion  sur ce qui serait le meilleur plat du monde,  il faudrait avoir une large vision de ce que pourrait être la cuisine sur notre planète depuis la Patagonie...

 

 

...jusque chez les Esquimaux.

 

 

Ce n’est de toute évidence pas le cas de ceux qui ont répondu,  probablement tous majoritairement américains.

 

Les réponses de l’année passée, nous ne donnons que les têtes de liste, ont été les suivantes, nous baignons dans l’exotisme :

Le rendang, Indonésie.

Le nasi-Goreng, Indonésie.

Les sushis, Japon.

Le tomyam kung (ต้มยำกุง), Thaïlande.

 

 

Le phat thaï  (ผัดไทย), Thaïlande.

 

 

Le som tam ou Salade de papaye verte, (ส้มต๋ำ) Thaïlande.

 

 

Le dim sum, Hong Kong.

Les ramens, Japon.

Si la Thaïlande ne vient pas en tête, elle emporte trois acessits. Ce sont des plats que nous connaissons, le tomyam est un véritable bouillon de piment, le somtam est en quelque sorte de la quintessence de piment rouge. Il faut pour les avaler bénéficier d’un estomac en acier inoxydable. Il faut bien dire que le piment utilisé à la façon locale ne parfume pas toujours les mets, il en fait disparaître tout simplement la saveur. Salade de papaye verte au piment, soit, piment à la salade de papaye verte, ça ne va plus. L’utilisation d’une telle quantité de piment rouge fait tout simplement qu’un  palais européen n’y saurait gouter même du bout de la langue

 

 

Le Phat thaï à base de nouilles de riz sautées échappe à la pimentisation forcenée, c'est un plat délicieux.

 

 

Le Maréchal Phibun voulut qu’il devienne par excellence le plat national de la Thaïlande. Ne parlons pas des autres plats exotiques des autres pays, que nous ne connaissons pas.

 

 

Le score de cette année nous conduit cette fois à notre matsaman devenu le champion du monde, premier prix et un accessit :

Curry massaman (Thaïlande)

 

 

Pizza napolitaine (Italie)

 

 

Chocolat (Mexique)

 

 

Sushis (Japon)

Canard laqué (Chine)

Hamburger (Allemagne)

 

 

Asam Laksa de Penang (Malaisie)

Soupe Tom Yam (Thaïlande)

 

 

Nous restons partiellement dans l’exotisme mais voyons apparaitre en seconde place d’honneur la pizza napolitaine et plus curieusement plus bas le hamburger, d’origine allemande et devenu emblème de la cuisine américaine ; mais l’exotisme reste la règle.  Mettre le hamburger dans la liste de tête des meilleurs plats du monde est tout du niveau significatif du niveau des sondés américains de base en matière de cuisine. Plats populaires, certes comme la pizza, plats de cuisine de rues ce qui ne veut nullement dire mauvais mais aux antipodes de la vraie cuisine comme notre massaman sur lequel nous allons revenir.

 

 

Compte tenu des  conditions douteuses dans lesquelles ce sondage a été effectué, il n’est pas interdit de se poser la question de l’intervention des groupes de pression, les Italiens pour leur pizza, les puissantes chaines de cuisine rapide qui ont fait du hamburger le plat national des Etats-Unis (Quick, Burger King,  McDonald's et bien d’autres) et peut-être même les « Chicanos » qui sont des millions aux États-Unis, faire du chocolat mexicain l’un des « meilleurs plats au monde » est peut-être faire injure à nos amis Belges et Suisses dont les chocolats ont légitimement acquis une réputation mondiale. Qu‘il soit le meilleur plat au monde ou pas, le matsaman doit incontestablement cette place à ses qualités.

 

 

Et la cuisine française qui n’est peut-être pas la meilleure du monde mais à tout le moins l’une des meilleure ? Elle n’est présente qu’en fin de course loin derrière le peloton de tête. Il y en a au moins deux raisons d’évidence : La première est que pour apprécier la cuisine française, il faut la connaitre. Or, si les Etats Unis ont été peuplés de migrants européens, africains (bien involontaires) et asiatiques, ils n’ont jamais connu d’immigration française. Il existe – parait-il – des restaurants français de très haut niveau à New-York, Washington et ailleurs, il est probable que leur tarifs les rendent inaccessibles aux habitants du Bronx ou de Chinatown ce qui n’est évidemment pas le cas d’une multitude de restaurants asiatiques, des chaines ou des restaurants italiens populaires.

 

 

Revenons donc à notre matsaman.

 

LE MATSAMAN,  POULET AU  CURRY OU POULET  Á L’INDIENNE

 

La presse française reportant ce sondage présente systématiquement le matsaman comme un « plat d’origine musulmane ». C’est probablement le tribut payé au politiquement correct car ce plat n’a rien à vois avec la religion du prophète.

 

Quelle est l’origine du mot ? Le Dictionnaire de l’Académie est malheureusement le plus souvent muet sur l’étymologie.

 

C’est du côté du curry, base essentielle de ce plat, qu’il faut chercher l’origine. Le curry est un mélange d’épices que la colonisation anglaise  fit découvrir à la gastronomie européenne. En 1822, le célèbre Carème ne l’oublie dans la confection de ses menus avec du « poulet au Karic ».

]En 1828, Risbeck, l’un des meilleurs restaurateurs de l’époque inscrit à sa carte au chapitre des poulets le  « Carrick à l’indienne ».

 

 

Il s’agit dans l’un et l’autre cas d’un poulet agrémenté d’une sauce au curry et servi avec du riz blanc. Nous  bénéficions d’une véritable petite encyclopédie du curry tant dans la confection de la pâte que de la manière de l’utiliser pour agrémenter les plats. Nous y trouvons la recette d’un « chicken curry » qui correspond peu ou prou à celle du matsaman (3).

 

 

 

Le curry n’est pas une épice, il est un mélange complexe, une poudre composée dans l'Inde avec différents ingrédients. Il y entre du piment, du curcuma, de la coriandre, du safran, de la noix de coco séchés, réduits en poudre et passés au tamis. Les cuisiniers indiens préparent eux-mêmes leur poudre et les compositions varient selon la fantaisie de chacun.

 

 

Des Indes il est très probablement passé dans la Perse frontalière, les échanges entre les deux empires étant aussi anciens que permanents. Nous connaissons les rapports des Perses avec le Siam probablement dès le XVe siècle, peut-être avant même que le pays ne bascule dans le mahométanisme. Les Perses ont été bien accueillis dans ce pays tolérant en matière religieuse et ont rapidement acquis des places de choix dans l’échelle sociale jusqu’à ce que le roi Naraï ait un premier ministre musulman. Comme les Italiens quittaient la Sicile ou Naples en emmenant avec eux les recettes de cuisine, de même les Persans avaient les leurs (4). Les Perses utilisent toujours de subtils mélanges d’épices pour agrémenter leur cuisine, notamment le poulet mais celui qu’ils appellent adwiya contient en général du curcuma, de la cannelle, de la cardamome, des clous de girofle, des pétales ou des boutons de rose séchés, du cumin et du gingembre.

 

 

La composition des curry est variable.

 

En Thaïlande, nous en connaissons au moins trois espèces, le curry jaune à base de cumin, de coriandre, de curcuma, de fenugrec, d’ail, de sel, de citronnelle, de piment, de  gingembre, de muscade et de cannelle.

 

 

Le curry rouge est composé de piments rouges, d’ail, d’échalote, de galanga, de pâte de crevettes, de sel, de citron vert, de coriandre, de graines de cumin et de poivre et de citronnelle.

 

 

Le curry vert  est composé de piment vert, d’d’échalote, d’ail, de galanga, de citronnelle, de citron vert, de coriandre, de graines de cumin, de poivre blanc et pâte de crevettes. Ce sont les ingrédients qui en déterminent la couleur.

 

 

Un site Internet thaï en inventorie quatre sortes dans la région du nord, trois dans la nôtre, le nord-est, vingt dans la région centrale et sept dans le sud (5).

Il en est toutefois deux dans le monde qui se disputent la faveur des gastronomes, celui de Madras

 

ou celui de Colombo, lequel est le meilleur du monde ?

 

 

Compte tenu de rapports constants entre l’île de Ceylan et l’ancien Siam, tant religieux que commerciaux, il reste deux hypothèses entre les quelles je ne trancherai pas. Le matsaman est un plat d’origine indienne qui a pu venir au Siam soit par l’intermédiaire des Persans soit tout simplement depuis Ceylan.

Il appartient au meilleur de ce que nous offre la cuisine locale en dehors de toutes ces espèces de sondages qui sont parfaitement vains.

 

 

NOTES

 

.(1) Voir notre article A 424 -  บทเห่ยพระนิพนธ์เจ้าฟ้าธรรมธิเบศร -  LE CHANT DES RAMEURS SUR LES BARGES ROYALES PAR LE PRINCE ITSARASUNTHON, FUTUR RAMA II – AMOUR ET GASTRONOMIE  qui sera publiè sur ce blog le 18 mai prochain

 

(2) http://www.inalco.fr/itineraires/8/trois-chants-bateliers-prince-issara-sunthorn-gastronomie-amour-palais

(3) « The curry’s cook assistant ou curries » par Daniel Santiagoe, Londres, 1888.

(4) Voir notre article  76 Avant les Européens, les Perses

https://grande-et-petites-histoires-de-la-thailande.over-blog.com/article-76-avant-les-europeens-les-perses-117277686.html

(5) https://th.wikipedia.org/wiki/แกง

 

         

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commentaires

T
Merci Bernard ;)
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G
Ce fut un plaisir de vous accueillir
T
le meilleur plat du monde restera le lapin aux pruneaux de ma maman ... . A part ca, ca deconne plein tube chez Overblog !
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G
Pour moi une bonne aïoli !