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  • : Le blog des Grande-et-petites-histoires-de-la-thaïlande.over-blog.com
  • : Bernard, retraité, marié avec une femme de l'Isan, souhaite partager ses découvertes de la Thaïlande et de l'Isan à travers la Grande Histoire et ses petites histoires, culturelles, politiques,sociales ...et de l'actualité. Alain, après une collaboration amicale de 10 ans, a pris une retraite méritée.
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  Il était une fois Alain, Bernard …ils prirent leur retraite en Isan, se marièrent avec une Isan, se rencontrèrent, discutèrent, décidèrent un  jour de créer un BLOG, ce blog : alainbernardenthailande.com

Ils voulaient partager, échanger, raconter ce qu’ils avaient appris sur la Thaïlande, son histoire, sa culture, comprendre son « actualité ». Ils n’étaient pas historiens, n’en savaient peut-être pas plus que vous, mais ils voulaient proposer un chemin possible. Ils ont pensé commencer par l’histoire des relations franco-thaïes depuis Louis XIV,et ensuite ils ont proposé leur vision de l'Isan ..........

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10 juin 2021 4 10 /06 /juin /2021 05:10

 

Nous avons parlé de ces chants des rameurs sur les barges royales écrits par le prince Itsarasunthon, futur Rama II, à la fin du XVIIIe siècle, trois hymnes à l’amour qu’il porte à la future reine et à la cuisine qu’elle lui confectionne, le premier concerne les plats salés, le suivant les fruits apprêtés et le dernier les pâtisseries qui sont souvent d’ailleurs des bonbons (1). Il s’agit incontestablement des premiers écrits connus concernant la cuisine siamoise alors que dans notre monde occidental, le premier traité de cuisine connu est celui d’Apicius qui écrivit sous le règne d’Auguste 19 siècles avant (2).

 

Le Prince fait référence à quatorze types de plats salés, quatorze sortes de fruits apprêtés et seize sortes de pâtisseries ou bonbons. Bien que ce soit le thème de l’amour d’un homme pour une femme sous forme de chanson poétique destinée à diriger les rameurs dans le cortège des péniches royales, la description détaillée de la nourriture ne fournit pas seulement leur nom, mais aussi les ingrédients et les techniques de cuisson. Aujourd’hui encore le poème donne une description vivante des plats de la cuisine siamoise.

 

 

Il fallut encore plus d’un siècle pour que soit écrit un véritable traité et livre de recettes de la cuisine siamoise, celui d’une femme exceptionnelle  Plian Phatsakonwong : Elle est pour les Thaïs Thanphuyingplian  Phatsakonwong (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์) , Than étant un pronom personnel indiquant un profond respect, sans toutefois indiquer la  noblesse. Nous allons y retrouver de façon plus détaillée les recettes des plats qui faisaient les délices de nos deux amoureux.

 

 

C’est à cette cuisine qu’ont gouté les Français des premières ambassades, quelle fut donc leur impression ? La réaction de Forbin est amusante : arrivé à bon port, nous vîmes en abordant trois ou quatre petites maisons de cannes, couvertes de feuilles de palmier. M. Le Vacher me dit que c’était là où demeurait le gouverneur de la barre : nous descendîmes de notre canot, et nous trouvâmes dans l’une de ces maisons trois ou quatre hommes assis à terre sur leur cul, ruminant comme des bœufs, sans souliers, sans bas, sans chapeau, et n’ayant sur tout le corps qu’une simple toile dont ils couvraient leur nudité. Le reste de la maison était aussi pauvre qu’eux ; je n’y vis ni chaises, ni aucun meuble : je demandai en entrant où était le gouverneur ; un de la troupe répondit : C’est moi.   Cette première vue rabattit beaucoup des idées que je m’étais formées de Siam ; cependant j’avais grand appétit, je demandai à manger : ce bon gouverneur me présenta du riz, je lui demandai s’il n’avait pas autre chose à me donner, il me répondit « amay », qui veut dire non. C’est ainsi que nous fûmes régalés en abordant.

 

 

Il s’empresse de railler la flagornerie de Choisy et du Père Tachard qui s’évertuèrent à donner au public des idées aussi brillantes que peu conformes à la vérité. Que mangeait donc le chevalier ? « Quand le roi allait à la campagne ou à la chasse à l’éléphant, il fournissait à la nourriture de ceux qui le suivaient : on nous servait alors du riz et quelques ragoûts à la siamoise ; les naturels du pays les trouvaient bons ; mais un Français peu accoutumé à ces sortes d’apprêts ne pouvait guère s’en accommoder. A la vérité, M. Constance, qui suivait presque toujours, avait soin de faire porter de quoi mieux manger ; mais quand les affaires particulières le retenaient chez lui, j’avais grande peine à me contenter de la cuisine du roi ». Que  conclure ? Au temps de Forbin, le riz était déjà implanté en Camargue depuis Henri IV et Sully, certes, mais la qualité n’était pas encore en rendez-vous et tout comme la pomme de terre servait surtout à nourrir les animaux.

 

 

Mais s’il détestait Phaulkon (M. Constance) ; il appréciait la cuisine de son épouse qui, si elle était remarquable pâtissière était aussi forcément remarquable cuisinière ! (3)

 

 

Le Chevalier de la Loubère est plus nuancé. Il consacre un chapitre du premier tome de son  ouvrage « Du royaume de Siam », « De la table des Siamois ».

 

 

C’est longue description de la table des pauvres qui se limite à du riz et du poisson séché, elle n’est pas somptueuse et celle des riches qui disposent de toutes sortes de ressources, viandes, poissons, fruits, légumes, épices etc…

 

N’oublions toutefois pas que le riz et les poissons sont vantés sur une ligne de la stèle du roi Ramkhamhang à l’époque de Sukothai « Il  y a du poisson dans les rivières, il y a du riz dans les champs » popularisée d’ailleurs par une chanson du très nationaliste Luang Wichit Wathakan (หลวงวิจิตรวาทการ), ในน้ำมีปลา (nai nam mi pla nai na mi khao)  en 1950.

Cette cuisine a – au moins pour celle des riches – subit de nombreuses influences en dehors de ses origines, les Portugais, les Vietnamiens, les Cambodgiens, les Perses, les Japonais, les Malais et les Indiens. Il ne faut évidemment pas oublier les Chinois – il est probable que plus d’un tiers de la population a du sang chinois - dont le chevalier nous dit qu’ils se nourrissent de mets qui nous révulsent, chats, chiens, nids d’oiseaux, chevaux et mulets, répugnantes holothuries, rats, …

 

 

Il nous faut toutefois une réflexion pertinente, il est assurément plus philosophe que Forbin le corsaire :

 

 

« A propos de quoi je ne puis me tenir de faire une remarque fort nécessaire pour bien entendre les relations des pays éloignés.  C’est que les mots de bon, de beau , de magnifique , de grand, de mauvais , de laid, de simple, de petit, équivoques d’eux-mêmes, se doivent toujours entendre par rapport au goût de l'auteur de la relation , si d'ailleurs il n'explique bien en détail ce dont il écrit. Par exemple, si un facteur hollandais ou un moine de Portugal exagèrent la magnificence, et la bonne chère de l'Orient, si le moindre corps de logis du Palais du Roy de la Chine leur parait digne d'un roi européen il faut croire tout au plus que cela est vrai par rapport à la Cour de Portugal et par rapport à celle des Princes d'Orange. Ainsi (parce qu'il ne serait pas juste de mépriser tout ce qui ne ressemble pas à ce que nous voyons aujourd’hui à la Cour de France, et qu'on n'y avait jamais vu avant ce Règne plein de grandes et glorieuses prospérités) j'ai tâché de ne rien dire en termes vagues, mais de décrire exactement ce que j'ai vu, pour ne surprendre personne par mon goût particulier, et afin que chacun puisse juger de ce que je dis presque aussi juste, que s'il avait fait le voyage que j'ai fait »

 

 

Ainsi par exemple rappelle-t-il, en parlant des jérémiades sur la force ou la puanteur de certains mets siamois « … nous ne vidons pas de certains oiseaux pour les manger; et quelquefois les viandes un peu trop avariées nous paraissent de meilleur goût ». Bien évidemment, La Loubère savait que jamais un cuisinier digne de ce nom ne videra une grive ou un rouget de roche et une bécasse ou un lièvre sauvage ne se dégustant que fortement avancés. Si la goutte chez nos riches anciens qui consommaient force gibier sévissait à l’état endémique, la raison en est évidente.

 

 

Tout est relatif évidemment et Alexandre Dumas, fin gourmet, considérait la cuisine italienne comme la plus mauvaise du monde et se régalait comme les Chinois d’holothuries répugnantes.

 

 

Il nous donne une autre pertinente leçon :

 

« Un autre méconte des relations est de ne donner la plupart des choses que par un bout, s'il faut ainsi dire. Le lecteur s’imagine qu’en tout le reste la Nation, dont on lui parle, ressemble à la sienne, et que par cet endroit-là seulement elle ou extravagante ou admirable. Ainsi si l'on disait simplement que le Roy de Siam met sa chemise sur sa veste, cela nous paraîtrait ridicule mais quand tout est entendu, on trouve que, quoique que toutes les Nations agissent presque sur divers principes, tout revient à peu près au même et que nulle part il n’y a guère rien de merveilleux, ni d'extravagant »

 

 

Que mangerait donc le chevalier ? Sans autre critique de la cuisine royale, il nous apprend « Roy de Siam nous faisait  donner la volaille, et les autres animaux envie, c'était à nos gens à les égorger, et à les préparer pour nôtre table »

 

 

De ses explications  nous apprenons, ce que confirme la thèse de Panu Wongcha (2), qu’il y avait – et il y a d’ailleurs toujours – plusieurs sortes de cuisine, la cuisine populaire basée sur la nature et des ingrédients issus du sol, des repas préparés selon des méthodes de cuisson séculaires, transmises de génération en génération.

 

 

En dehors de cette cuisine plébéienne et familiale et en sus des variétés régionales qu’ignorait évidemment La Loubère, il y a une cuisine de professionnels que seuls les chefs passionnés par leur art ont le temps et les connaissances nécessaires pour pratiquer. Cette dichotomie se traduit dans le langage, il y a le riz des seigneurs, le khao chao (ข้าวเจ้า), et celui des serfs, la khao phrai (ข้าวไพร่) ! On ne parle toutefois pas de « fracture sociale » !

 

 

C’est dans ce contexte – résumé rapidement - qu’intervint en 1898 le premier livre de cuisine de  Plian Phatsakonwong après, il est vrai, qu’une partie de la cuisine siamoise a pu avoir tendance à s’occidentaliser à la fois par l’ouverture du pays au commerce à partir de 1855 (traité Bowring) et l’envoi de nombreux privilégiés faire leurs études en Europe. C’est à cette époque que date – paraît-il – l’introduction de la fourchette et que fut publié, en 1890 sous l’égide du roi Rama V un livre de recettes de la cuisine occidentale (Tamrathamkapkhaofarang  (ตำราทำกับข้าวฝรั่ง)

 

 

...le premier livre de cuisine écrit en thaï contenant une série de recettes anglaises et françaises réunies à la demande du roi par l’un de ses nombreuses épouses mineurs, Chao Chom Nom Jotikasthira (เจ้า จอม น้อม โชติกเสถียร).

]

 

QUI ÉTAIT-ELLE ?

 

Les sources sont peu nombreuses et plus la plupart en thaï (4) en dehors de la thèse de Panu Wongcha  (2).

 

 

Plian  Phatsakonwong  est née le mercredi  8 décembre 1847, aînée dans le cocon d’une dans une famille riche de Bangkok. Elle est l’arrière-petite-fille de Dit Bunnag (Somdetchaophrayaborommahaprayunwong - สมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์ -  ดิศ บุนนาค) de la puissante famille d’origine persane des Bunnag.

 

 

Il fut une figure politique majeure de la vie politique siamoise au milieu du XIXe siècle et élevé au plus haut rang de la noblesse par Rama II. Elle fut éduquée selon l'ancien modèle de Kulatida (กุลธิดา) que l’on peut traduire plus ou moins bien par fille vertueuse ou fille modèle dans les familles riches, une instruction de haut niveau et l’apprentissage nécessaire pour devenir une bonne épouse et une bomme maitresse de maison, un peu la Julie de Marcel Amont : « Faites de la dentelle, de l’aquarelle, de la tapisserie, de la pâtisserie mais n’allez surtout pas courir le guilledou avant de prendre époux ».

Dans ses multiples talents en sus de la cuisine, elle savait sculpter les fruits et légumes de façon artistique ainsi de créer des fleurs en cire d’abeilles,  dresser des bouquets de fleurs artificielles, de fleurs séchées ou fraiches. Elle excellait aussi dans la broderie.

 

 

Elle joua enfin un rôle majeur dans la fondation de la future Croix Rouge de Thaïlande qui fut l’œuvre de sa vie. Aussi n’eut-elle aucune peine à trouver un mari en 1868 dans la fratrie Bunnag, Phom Bunnag (เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ - พร บุนนาค - Chaophraya Phatsakonwong) qui lui donna cinq enfants. Il avait étudié à Londres et devint secrétaire particulier du roi Mongkut à son retour au Siam. Nous le retrouverons ambassadeur à Londres et à Berlin puis titulaire de plusieurs postes de ministre sous le règne de Rama V (5).

 

 

SON ŒUVRE LITTÉRAIRE

 

Elle publie avec probablement l’aide de l’un de ses fils,  Chaochom Phitsa (เจ้าจอมพิศว์) en 1908 son magistral traité de cuisine – toujours depuis lors réédité – sous le titre de Maekhruahuapa (แม่ครัวหัวป่าก์) que l’on peut traduire par « la maitresse de maison modèle ».

 

 

Elle n’est plus toute jeune, c’est à l’occasion de son 40e anniversaire de mariage qu’elle pensa résumer sa carrière de remarquable maitresse de maison. Il ne fut initialement imprimé qu’à 400 exemplaires. Il connut ultérieurement plusieurs éditions avec des modifications dans la présentation, la modernisation du vocabulaire et l’utilisation systématique de mesures métriques.

 

 

N’étant plus sous droits, il est numérisé et facile d’accès sur le site de la Bibliothèque nationale (6). Elle aurait aux dires de Panu Wongcha suivi le modèle de l’ouvrage d'Isabella Beeton « the Book of Household Management » (le livre de la gestion d’un ménage). C’est un guide d'économie domestique destiné aux maîtresses de maison, dont la première édition est parue en 1861. Il se présente  comme un recueil de conseils pour la bonne tenue d'une maison et de son personnel. En dépit de son titre assez général, le guide est consacré en majorité à la cuisine. L’immense succès remporté par l'ouvrage lui a valu de multiples rééditions, souvent substantiellement augmentées, longtemps après la mort de son autoresse. Isabella Beeton devint rapidement une figure de la maîtresse de maison victorienne idéale, parfaite experte en cuisine et en gestion de sa maison. Son ouvrage contient des conseils sur la mode, le soin des enfants, l'élevage d'animaux, les poisons, la gestion des domestiques, la science, la religion et l'industrie Sur les 1.112 pages, plus de 900 sont consacrées à des recettes de cuisine. La plupart d'entre elles sont illustrées de gravures en couleurs. Elle a été accusée d’avoir largement plagiée mais lorsqu’on compile des recettes il faut bien décrire ce que l’on a appris des autres !

 

 

Plian Phasakorawong a également rassemblé les codes culinaires dont elle disposait, ceux de Rama II évidemment mais ses recettes contiennent aussi l’histoire anecdotique de certains plats avec aussi des considérations sur les cuisines régionales. On lui prête toutefois à tort ou à raison l’invention d’une pâtisserie, le luk chup (ลูกชุบ) qui serait d’origine portugaise mais dans laquelle elle remplace les amandes par des graines de haricot mungo (ถั่วเขียว) ?

 

 

Plian a utilisé le code culinaire de Rama II comme point de départ, mais elle a également félicité la princesse Bunrod pour avoir été la pionnière de la tradition culinaire de la cour de Bangkok. Ces louanges reflétaient également le rôle important des femmes chefs de cuisine dans la cour siamoise depuis l’époque d’Ayutthaya. Elle présente une variété de plats issus du répertoire culinaire siamois. Sur plusieurs centaines de pages, elle donne des instructions détaillées, des conseils et de suggestions pour les maîtresses de maison, tant dans l’art de gérer leurs cuisines que celui de diriger leurs maisons. Nous allons des conseils pour choisir le poisson sur le marché aux conseils pour utiliser les mets en conserve venus d’occident ou l’utilisation du système métrique pour doser les ingrédients même si elle utilise des mesures plus concrètes comme une tasse, une cuillère à soupe, une cuillère à café, une cuillère à sucre. Elle est aussi précise sur les temps de cuisson et la façon d'organiser la table quand par exemple on reçoit des moines. Artiste aussi, elle s’intéresse à la décoration des plats et de la table.

 

Dans cette recette de poisson au curry, nous trouvons des mesures au kilo pour le poisson et les pousses de bambou (ก.ก), à la cuillère (ช้อนโตะ), au verre  (แว่น), à la cuillère à thé (ช้อนชา) et à l'unité pour le citron

 

 

Ce mélange de compétences culinaires et de compétences domestiques est caractéristique de ce que doit être une femme convenable, suphap satri (สุภาพ สตริ) dont le correspondant masculin est le suphap burut (สุภาพ บุรุษ).

 

 

La dernière réimpression de 2002 le fut avec le soutien du gouvernement considérant que cet ouvrage appartient au patrimoine culturel du pays.

 

 

Ces recettes traditionnelles ont été reprises par des chefs de prestige qui opèrent essentiellement à Bangkok (peut-être aussi dans les lieux touristiques de province) et offrent des menus à des prix, hors boissons, dont nous nous contenterons de dire qu’ils sont de plusieurs milliers de baths. N’espérez pas y trouver les plats un peu « canaille » que l’on trouve dans des établissements plus modestes avec un zéro en moins sur l’addition et qui ne sont pas sans mérites.

 

 

L’ŒUVRE SOCIALE

 

Son dévouement pour son pays s’est manifesté en 1893 los de la bataille entre la France et son pays, qui fut sanglante du côté siamois autant pour les combattants que pour les civils. Elle a alors pensé créer une organisation de secours en compagnie de femmes de la haute société. Ce groupe de bénévoles réunit la somme considérable pour l’époque de près de 450.000 baths qui fut dépensée en médicaments pour les blessés et en aide pour les familles. Avec la bénédiction du roi, elles créèrent cette année-là une association caritative appelée « le conseil unalom rouge pour le Siam » (Saphaunalomdaenghaengchatsayam - สภาอุณาโลมแดงแห่งชาติสยาม), unalom est le petit cercle sur le front de Bouddha. Ce conseil devint ensuite la  croix rouge thaïe (Saphakachatthaiสภากาชาดไทย) et fut agréé internationalement en 1920. 

La philatélie l’a oubliée lors de la publication de timbres anniversaires !

 

 

Elle eut une triste fin puisqu’elle fut assassinée par un ivrogne le 11 décembre 1911 quelques jours après son 64e anniversaire.

NOTES

 

(1) Voir nos trois articles illustrés par ces chants :

A 424- LE CHANT DES RAMEURS SUR LES BARGES ROYALES PAR LE PRINCE ITSARASUNTHON, FUTUR RAMA II – AMOUR ET GASTRONOMIE (1)

A 425 -  บทเห่ยพระนิพนธ์เจ้าฟ้าธรรมธิเบศร -  LE CHANT DES RAMEURS SUR LES BARGES ROYALES PAR LE PRINCE ITSARASUNTHON, FUTUR RAMA II – AMOUR ET GASTRONOMIE (2)

A 426 -  บทเห่ยพระนิพนธ์เจ้าฟ้าธรรมธิเบศร -  LE CHANT DES RAMEURS SUR LES BARGES ROYALES PAR LE PRINCE ITSARASUNTHON, FUTUR RAMA II – AMOUR ET GASTRONOMIE (3)

 

(2) Voir à ce sujet la thèse de Panu Wongcha publiée à Singapour en 2010 : « What is Thai Cuisine? Thai Culinary Identity Construction From The Rise of the Bangkok Dynasty to Its Revival » numérisé sur le site consacré à la cuisine thaïe https://thaifoodmaster.com/what-is-thai-cuisine.

(3) Voir notre article A 265 - MARIA GUIMAR, ÉPOUSE DE CONSTANTIN PHAULKON ET« REINE DES DESSERTS THAÏLANDAIS  

https://www.alainbernardenthailande.com/2018/07/a-266-maria-guimar-epouse-de-constantin-phaulkon-et-reine-des-desserts-thailandais.html

(4) Voir

https://th.wikipedia.org/wiki/เปลี่ยน_ภาสกรวงศ์

https://www.silpathai.net/ท่านผู้หญิงเปลี่ยน/

https://www.silpa-mag.com/history/article_8961

https://www.chiangmaicitylife.com/clg/food-drink/thai-restaurants/royal-thai-cuisine/royal-cuisine-mae-krua-hua-bpak-cookbook-written-lady-prien-pasakorn-rawong/

« A study of cooking terms in Thai recipe books. A case of hair lady Plain Phassakorawong’s “Mae Krua Hua Pa” receipe book » (en thaï) sur

https://so03.tci-thaijo.org/index.php/jla_ubu/article/view/242445/164410

Qui est le site de l’Université d’Ubon (มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี). L’article est de 2016 et porte la signature du professeur Phasopngot  Phiopochai (ภาสพงศ  ผิวพอใช้)

 

 

(5) Un site Internet est dédié à cette puissante famille :

http://www.bunnag.in.th/prarajpannuang009.html

 

 

(6) https://vajirayana.org/แม่ครัวหัวป่าก์

 

 

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