Grande(s) et petites histoires de la Thaïlande 
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Nous connaissons l’importance du riz dans la culture siamoise, nourriture de base ici mais pas seulement. Le rôle sacré du premier labour de printemps est magnifié dans la très symbolique cérémonie du labour royal, célébrée cette année 2017 le 12 mai par le nouveau roi (1).
Nous connaissons aussi, puisque nous vivons au cœur de l’Isan, ce riz dit « gluant » (khaoniao – ข้าวเหนียว) servi dans des petits paniers en lattes de bambou tressées (kratip – กระติบ, kongkhao en langage Isan – ก่องข้าว) soit individuels soit volumineux pour la table familiale (2).
Après trempage une nuit pour éliminer la plus grande partie de l’amidon, il est cuit à la vapeur une bonne heure dans un panier également en lattes de bambou (nguat nueng – งวดนึ่ง) placé au-dessus d’une marmite à la forme caractéristique (mo nueng – หม้อนึ่ง). Il est traditionnellement consommé des trois doigts de la main droite même d’ailleurs par les nombreux Thaïs qui sont gauchers.
Nous n’avons pas les compétences pour vous infliger un cours magistral de botanique ou de riziculture, mais nous pouvons constater que peu de choses ont été écrites sur le riz gluant (3). Aussi nous vous proposons simplement quelques éléments qui pourront vous être utiles dans la découverte de la gastronomie locale avec en note quelques solides références techniques et scientifiques, toutes numérisées (4).
Les céréales sont à l’origine de l’alimentation de l’homme, riz en Asie, maïs sur le continent américain, blé et seigle en Europe, mil, ou sorgho en Afrique. Elles sont en concurrence mais concurrence ne signifie pas rivalité. En l'état du développement des échanges tout au long du siècle dernier et de la mondialisation les contrées les plus reculées du monde participent au grand mouvement des échanges. Et si l'Europe accepte les riz asiatiques, l'Asie n'est pas indifférente au pain de froment des Européens.
La production annuelle de riz dans le monde est très approximativement de 500 millions de tonnes, moins que celle de maïs (environ 800 millions) et de blé (environ 750 millions). Ne cherchons pas à savoir combien, parmi les milliards d’êtres humains qui peuplent la planète, sont les mangeurs de riz, les mangeurs de pain ou les mangeurs de bouillies de maïs. Les mangeurs de riz sont probablement 4 milliards, soit plus de la moitié de la population de la planète.
Le mot « riz » vient du sanscrit, urihi qui a donné le nom grec oρύζά (oruza) et le latin oryza. Il se cultive sur tous les continents, en Europe, en Asie, en Afrique et en Océanie ; Son origine est très probablement asiatique, peut-être de Chine depuis des milliers d’années. De là, il serait passé sur le continent, aux Indes puis vers l’ouest jusqu’au proche orient. Il aurait été ramené des Indes par les soldats d’Alexandre-le-grand, introduit par les Arabes en Afrique du nord et en Espagne et par les croisés en France (5), l’Afrique continentale ayant sa propre variété originaire, Oryza glaberrima, le « riz d’Afrique ». Cultivé partout, la plaine a pourtant ses préférences, mais — ses variétés étant innombrables — ni la colline ni la montagne ne lui déplaisent, pourvu que les précipitations atmosphériques lui apportent sa ration d'eau. Son avidité pour l'aqua simplex lui fait préférer les marécages, plante à ce point vaseuse qu'on s'efforce toujours de lui procurer par irrigations artificielles les boues favorables à sa vie aquatique. Les grands fleuves de l'Asie aux crues fécondantes et les deltas enrichis de limons fertiles devaient donc nécessairement se révéler comme l'habitat préféré de la blanche variété Oryza sativa, le « riz d’Asie » qui par ailleurs ne supporte pas le froid. L'Asie est donc devenue un grenier à riz.
Quelle y est la place du « riz gluant » ?
Le riz gluant a été cultivé en Asie du Sud-Est, essentiellement par des ethnies thaïes qui ont migré dans la région il y a environ 1.000 à 1.500 ans. Il est une sous-variété du riz blanc Oryza sativa var. glutinosa. Il était alors cultivé dans la partie sud de la Chine aux populations thaïes, dans la partie nord-est du Myanmar, dans la partie nord-ouest du Vietnam, dans la partie nord du Cambodge et dans le nord et le haut du nord-est de la Thaïlande. Son origine géographique est incertaine. Elle n’apparait pas clairement dans les recherches archéologiques. Faisons-fi des légendes. Il est consommé dans tout le Laos, dans la petite partie du Vietnam comportant des populations d’origine thaïe et constitue en Thaïlande l’aliment de base dans le nord et le nord-est, les régions économiquement les plus pauvres du pays, entre 20 et 30 millions de personnes. C’est beaucoup mais c’est peu par rapport aux milliards de mangeurs de riz blanc et explique que la littérature à son sujet soit squelettique.
Notons que la traduction du mot thaï khaoniao (ข้าวเหนียว) par « riz gluant » est inappropriée même si nous la conservons ; ce riz n’étant pas gluant, mais légèrement collant. La traduction anglaise « glutinous rice » est tout aussi inappropriée mais traduit son nom latin, puisque l’une de ses caractéristiques est justement de ne pas contenir du gluten. Dans le nord (Lanna) il est plus volontiers khaonung (ข้าวนึ่ง simplement « riz cuit à la vapeur ») Il n'est pas seulement un aliment de base, il fait également partie intégrante de la sécurité alimentaire des petits agriculteurs de la « sous-région du Grand Mékong » (Greater Mekong Sub-region - GMS) (6). Les échantillons conservées dans la « banque internationale de riz » (International Rice Genebank - IRGC) -dont le siège central est aux Philippines- comprend 120.000 espèces de riz dont quelques milliers de sauvage. 6.530 variétés de riz gluant y ont été collectées et conservées. Le plus grand nombre d'échantillons provient d’Asie – 6.484 variétés - dont 4.802 du GMS. Au sein du GMS, ce sont les groupes ethniques thaïs, surtout ceux du Laos, du Vietnam et du sud de la Chine qui sont les principaux producteurs de riz gluant. Au sein du GMS, la plus grande collection de variétés provient du Laos – 2.475 variétés - puis de la Thaïlande – 1.289 variétés - puis de la Chine - 374 variétés.
Il n’y a toutefois guère que trois variétés qui soient cultivées, le blanc le plus courant, khaoniao ubon (ข้าวเหนียวอุบล)
puis le khaoniao sanpatong (ข้าวเหนียวสันป่าตอง) et le khaoniao kam (ข้าวเหนียวก่ำ). Ces deux derniers sont des riz gluants noir ou violet de couleur plus ou moins sombre (riz noir en français, purple rice en anglais) distincts du riz gluant blanc.
Mais tous sont riches en amidon (amylopectine) qui lui donne son aspect caractéristique : les grains bruts du blanc ont une couleur blanche opaque qui devient translucide après la cuisson, à l’inverse du riz blanc ordinaire, blanc cassé et légèrement translucide en tant que grain brut, devient blanc opaque après cuisson (7).
Il y a en Asie une superficie d'environ 135 millions d'hectares de rizières qui fournit des emplois à temps plein à plus de 300 millions de personnes et qui bénéficie à environ 7 milliards de consommateurs de riz dans le monde. Le riz gluant, avons-nous dit, est une variété du riz blanc d’Asie. Il y aurait en Thaïlande 16 millions de riziculteurs cultivant environ 11 millions d’hectares de rizières dont 2.240.000 (20 %) consacrées au riz gluant, essentiellement dans le nord-ouest et surtout le nord-est, l’Isan. Au Laos siamois, plus de 85 % de la superficie des rizières est consacrée au riz gluant. Le rendement moyen, 20 quintaux à l’hectare, est inférieur à celui du riz blanc, 22 quintaux (8). Cependant, les statistiques sur le riz gluant sont rares et incertaines : Alors que la Thaïlande est l’un des principaux exportateurs de riz, la production de riz gluant ne représenterait que 16 % de la production totale et son exportation seulement entre 0,2 et 0,5 million de tonnes pour une production totale d’environ 4 millions de tonnes. (9)
C'est l'aliment de base pour les groupes ethniques de Thaïs au Laos, dans le nord et le nord-est de la Thaïlande et le nord du Vietnam. Il est généralement servi avec des sauces locales pratiquement incomestibles pour un gosier occidental. Mais il a bien d’autres utilisations, utilisations non alimentaires, comme la confection de boissons alcoolisées et un grand nombre de desserts.
Nous n’écrivons certes pas un livre de recettes mais nous vous donnons quelques éléments vous permettant, à la lecture d’une carte de restaurant ou des étiquettes dans les marchés, de savoir ce que vous allez consommer.
Utilisation non alimentaire.
Elle est évidemment la conséquence de sa forte teneur en amidon. Le riz blanc et notamment les nouvelles variétés génétiquement créées en Europe et en Amérique en sont dépourvue, d’où le fameux slogan « le riz qui ne colle pas » !
Une légende voudrait que les pierres et les moellons qui ont servi à la construction de la Grande muraille de Chine aient été liés par un mortier à base de riz gluant.
Il entrait avec certitude dans la confection de la colle de riz qui servait jusqu’à il y a peu à tapisser les murailles. Les cols et manchettes de chemise étaient amidonnés au très célèbre « Amidon Remy » mais nul n’amidonne plus ses cols ni ses manchettes de chemise. Mais au XXIème siècle, les relieurs de luxe, il en reste, utilisent encore la colle de riz.
Si les belles ne se blanchissent plus le teint à la farine de riz, tel n’est pas le cas des Geishas qui doivent toujours la blancheur de leur visage à celle-ci.
Et tout comme pour le riz blanc, les déchets par ailleurs sont vendus pour être utilisés soit comme engrais, soit comme combustible, ainsi d’ailleurs qu'il est fait des déchets de maïs. Les farines résiduelles des moulins trouvent leur application dans l'engraissement des porcs et les brisures vont à la nourriture du bétail. Rien ne doit se perdre.
Charcuterie.
Vous trouverez des naemmu (แหนมหมู), littéralement « porc aigre », qui n’ont rien à voir avec les Nems des restaurants vietnamiens. Ce sont des saucisses fermentées à base de porc, de riz gluant, d'ail, de sel, de sucre et de petits piments rouges. La saucisse est enveloppée dans des feuilles de bananier et doit fermenter pendant quelques jours à environ 30° sous humidité ambiante (10). On le sert comme naem khluk (แหนมคลุก) ou yam naem khao thot (แหนมข้าวทอด) accompagnant une salade volcanique et des croquettes de riz blanc au curry.
Moins agressive, est la saïkrok isan (ไส้กรอก อีสาน), une saucisse tout simplement - que l’on trouve plus facilement sur les marchés ou les cartes de restaurant, de confection plus ou moins similaire mais sous boyaux de porc et hors le piment.
Boissons alcoolisées
Richissime en amidon, donc en glucides, donc en glucose (sucre), le riz gluant se prête parfaitement à la transformation du sucre en alcool.
La simple fermentation produit ce que l’on appelle abusivement le « vin de riz », le sato (สาโท), la présence d’amidon permet la fermentation sans utilisation de levures. Il est consommable « avec modération », bien entendu. Ça ressemble à du « vin » comme la production du Biterrois des années 60 ressemblait à du Romanée-Conti. Le terme « bière » serait plus approprié. Titrant entre 10 et 13 °, il faut, avant de le critiquer, l’essayer. Il sert par ailleurs à confectionner par macération des « vins de fruits », qui n’ont rien à voir avec les vins de pèche, de noix ou d’orange de nos grands-mères, mais c’est tout aussi surprenant que buvable.
La deuxième technique pour fabriquer non plus du « vin » mais de l’alcool de riz, le laokhao (เหลาข้าว) est évidemment la distillation. Le riz gluant fermente dans une marmite, seul les paresseux ajoutent de la levure pour l’accélérer. Il est alors distillé dans l’alambic qui fera ressortir un alcool entre 35° et 60°.
Ce délicieux et bienfaisant nectar est ensuite mis en bouteille, on peut y ajouter cobra, scolopendre ou baies aromatiques. Il vieillit ensuite plusieurs mois avant sa commercialisation ce qui lui permettra d'exalter tous ses parfums et de se charger de tous les éléments actifs contenus dans les baies, reptiles et insectes qui sont excellents pour la santé. Il est indispensable, pour que ces vertus soient efficaces, que ces animaux malfaisants soient plongés vivants dans le récipient. Une seule rasade de celui qui provient de distilleries artisanales et plus ou moins clandestines, suffira à envoyer dans les vignes dionysiaques les plus intrépides buveurs.
Défiez-vous des critiques des « experts » en œnologie : Il vaut ni plus ni moins que les alcools de patate, kartoffelschnaps des Allemands qui deviennent dans les plaines de l’Est de la vodka (le plus souvent alcool de pomme de terre) ou l’aquavit chez les descendants des Vikings, qui parfois ressemblent plus à de l’antigel qu’à de la Fine-Champagne.
Les macérations : nous vous avons parlé de l’ « alcool en pot » de la région de Renunakhon (เรณุนคน) sur les rives du Mékong, lao-ou ou lao-haï (เหล้าอุ - เหลาไห). Il passe pour avoir des vertus aphrodisiaques (11). L’essayer, ce n’est pas obligatoirement l’adopter.
Nous n’oublierons évidemment pas le fameux Mékong, un mélange d’alcool de canne, d’alcool de riz et de plantes aromatiques, beaucoup moins agressif et qui se prête à merveille à la confection de cocktails. On trouve de temps à autre quelques établissements thaïs qui servent des Whiskies sours (whisky + jus de citron + sucre) à base de Mékong, parfaitement honorables (12).
Il est probable que le riz gluant qui part à l’exportation va pour partie au Laos dont la production locale n’est pas suffisante pour nourrir ses 6 millions d’habitants et pour une autre au Japon, qui n’est pas producteur, pour la confection de son propre alcool, le saké qui n’est rien autre que notre sato. La Chine et le Vietnam, eux-mêmes producteurs de riz gluant n’ont pas besoin du nôtre pour distiller leurs propres alcools de riz.
Les desserts.
Si un repas thaï ne se déroule pas selon le schéma classique de notre gastronomie française, il se termine à tout le moins par un dessert, khongwan (ของหวาน), littéralement « chose douce » mais cette notion est tout à fait évanescente dans la mesure où l’on pourra vous servir d’appétissantes tranches d’ananas ou de juteuses fraises de Chiangmai agrémentés d’une coupelle de ce que vous pensez être du sucre et qui est du sel parsemé de minuscules grains rouges qui sont du piment rouge pilé, le pire, et à l’inverse, si vous trouvez devant vous un petit pot que vous pensez être du sel destiné à agrémenter votre cuisse de poulet, ce ne sera pas du chlorure de sodium mais du glutamate de sodium dont abuse la cuisine asiatique et sur les dangers duquel les « experts » ne sont évidemment pas d’accord !
Ceci dit, nous avons relevé dans un livre de recette thaï-isan un certain nombre de desserts à base de riz gluant -de vrais desserts- . Nous vous en proposons une douzaine, qui sont de vraies douceurs que vous pourrez affronter sans risques. Vous les trouverez souvent sur les cartes de nos restaurants. Parmi les desserts dont les Isans sont friands, citons en priorité le khao niao mamuang (ข้าวเหนียว มะม่วง) qui est du riz gluant semé de cacahuètes grillées, servi avec du lait de coco et de la mangue.
Le khao niao tat (ข้าวเหนียว ตัด) est du riz gluant arrosé de lait de coco et accompagné de haricots noirs.
Le khao niao na krachik (ข้าวเหนียว หน้ากระฉีก) est recouvert de chair de noix de coco râpée, grillée et caramélisée,
Le khao niao kaeo (ข้าวเหนียว แก้ว) est du riz gluant cuit dans du lait de coco abondamment sucré et recouvert de graines de sésame grillées.
Le khao tom hua ngok (ข้าวต้มหัวหงอก), plus spécifique au Lanna est du riz gluant cuit à la vapeur avec de la banane, de la noix de coco râpée, du sucre ...
... et servi arrosé avec du jus très amer de Pandan (Pandanus amaryllifolius).
Le khao Lam (ข้าวหลาม) est du riz gluant avec du sucre et du lait de coco cuit dans des sections de bambou de différents diamètres et différentes longueurs. Il peut être préparé avec la variété violette (khao niao kam - ข้าวเหนียว ก่ำา) de riz gluant.
Le khao chi (ข้าวจี่) : voilà des galettes de riz gluant salé, recouvert d’œuf battu et grillé au feu de bois. Il sert traditionnellement à accommoder les restes. Dessert ou pas ? À vous de juger.
Le khao pong (ข้าวโป่ง) : voilà encore des galettes croquantes de riz gluant cuit à la vapeur et pressé sous forme de crêpe avant d'être grillé.
Le khao tom mat (ข้าวต้ม มัด) est du riz gluant cuit à la vapeur, mélangé à de la banane et enveloppé d’une feuille de bananier.
Le khao niao ping (ข้าวเหนียว ปิ้ง) est du riz gluant mélangé avec du lait de coco et du taro (khao niao ping pheuak - ข้าวเหนียว ปิ้งเผือก), de la banane (khao niao ping kluai - ข้าวเหนียว ปิ้งกล้วย) ou des haricots noirs (khao niao ping tua - ข้าวเหนียว ปิ้งถั่ว), enveloppé dans une feuille de banane et grillé lentement sur le feu de charbon de bois.
Bon appétit !
La vision des historiens, des chroniqueurs et des voyageurs ? Voyez notre note (13).
NOTES
(1) Voir notre article INSOLITE 7 « LA CÉRÉMONIE DU LABOUR ROYAL EN THAÏLANDE, HIER ET AUJOURD’HUI ? » :
(2) Les combattants du Viêt-Cong qui déambulaient tout au long de la piste Ho-Chi-Minh avaient tous leur panier en bandoulière, leur seul casse-croute.
(3) Notons un article bien ficelé avec de solides références sur Wikipédia : https://en.wikipedia.org/wiki/ข้าวเหนียว
et une version anglaise : https://en.wikipedia.org/wiki/Glutinous_rice.
(4)
Anonyme « Riz – Superficie, production et rendement par hectare » In: L'information géographique, volume 2, n°5, 1937. p. 212.
Anonyme « Riz – Commerce » In: L'information géographique, volume 2, n°5, 1937. pp. 213-214.
Francis Ruellan « Le riz » In L'information géographique, volume 2, n°5, 1937. pp. 207-210.
Jules Vidal « Les plantes utiles du Laos (Suite) » In Journal d'agriculture tropicale et de botanique appliquée, vol. 8, n°8-9, août-septembre 1961. pp. 356-385.
Yoshio Abe « Quelques considérations sur les riz gluants (Oryza sativa L. var. glutinosa), étude préliminaire » In Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 32ᵉ année,1985. pp. 43-59.
« Support for the Association of Southeast Asian Nations Plus Three
Integrated Food Security Framework (Financed by the Japan Fund for Poverty Reduction) The Rice Situation in Thailand », janvier 2012 par Boonjit Titapiwatanakun, professeur à l’Université agricole de Bangkok.
« An analysis of the efficiency of the glutinous rice », ouvrage collectif de 2012 in Asian journal of agricultural research.
« Geographical Distribution of Glutinous Rice in the Greater Mekong Sub-region » par Patcha Sattakam, 2016.
(5) Pour la France, cette culture ne fut qu'accidentelle avant l’introduction massive en Camargue de l’Oryza sativa après la perte de nos colonies d’Asie et de Madagascar. On peut citer 20 hectares de rizières créées dans la banlieue de Thiers (Puy-de-Dôme) en 1740. Une épidémie de fièvre ayant éclaté qui emporta des milliers de personnes, les rizières furent incriminées et finalement détruites, ce qui n'empêcha pas la fièvre de faire à nouveau son apparition quelques années plus tard. « On a plus d'une fois tenté de l'introduire dans nos départements voisins de la Méditerranée, où les terrains sont très-bas et fort humides, même dans celui du Puy-de-Dôme en la belle vallée de la Limagne vers 1740. Mais la crainte de compromettre la santé publique par l'adoption d'une plante aussi marécageuse, a fait abandonner ces essais, qui sont demeurés stériles » (Tome VIII du « DICTIONNAIRE PITTORESQUE D’HISTOIRE NATURELLE ET DES PHÉNOMÈNES DE LA NATURE ». de F.E. Guérin, 1839). « Il y a une cinquantaine d'années une compagnie se forma dans le Bas-Dauphiné à Livrone près de la Drôme, pour essayer la culture du riz; elle réussit, le riz fut aussi bon que celui du Levant : mais des divisions parmi les intéressés firent bientôt abandonner l'entreprise. On remarqua que pendant le temps que cette culture eut lieu , il y eut une quantité surprenante de toutes sortes de gibiers, même d'espèces que l'on n'avait jamais vues dans le pays , à ce qu'on prétend, et qui disparurent dès que la rizière fut détruite. On ajoute qu'il régna des maladies, comme on l'a observé assez généralement, ce qui devrait en rejeter la culture à quelque distance des lieux peuplés. Ces considérations méritent d'être pesées par ceux qui, pour retenir les sommes que nous versons dans le Levant et le Piémont pour nous procurer cette denrée, désireraient naturaliser en France une culture qui fournirait une subsistance fort utile en cas de disette de bled » (« Dictionnaire Universel de la géographie commerçante » Tome III de l’an VIII i.e 1800).
(6) Cette zone économique naturelle baignée par le Mékong couvre 2,6 millions de kilomètres carrés et regroupe environ 326 millions d'habitants répartis entre le Cambodge, la République populaire de Chine (en particulier la province du Yunnan et la région autonome du Guangxi Zhuang), le Laos, le Myanmar, la Thaïlande et le Viet Nam. En 1992, avec l'aide de l’ « Asian developpement Bank » (ABD) ces pays ont participé à un programme de coopération économique visant à renforcer les relations économiques entre eux.
(7) Le R.P. Théodore Guignard, des Missions étrangères, dans son « dictionnaire laotien-français » de 1912 ne cite pas moins de 22 noms de riz gluants et 5 de riz dur. Les riz colorés que l’on trouve sur les marchés – qui ne sont pas gluants - le sont (ou devraient l’être) avec des colorants végétaux, n’en citons que deux, il y a en a d’autres : le riz bleu coloré avec les fleurs à la forme oh combien caractéristique de l’anchan (อัญชัน), clitorie de ternate ou clitoria ternatea,
... le riz rouge coloré avec des fleurs d’hibiscus roselle, krachiap (กระเจี๊ยบ).
(8) Nous sommes très loin des rendements en Camargue et plus encore de ceux d’Amérique du nord (« le riz qui ne colle pas ») mais les cultures y sont forcées, et plus encore, par la seule recherche du rendement donc du profit. Dans son remarquable ouvrage sur la Laos « Les tambours de bronze » Jean Larteguy raconte l’histoire des premiers ingénieurs agronomes français arrivés dans le pays qui expliquèrent aux paysans locaux qu’en utilisant des techniques plus élaborées, ils pourraient multiplier le rendement de leur parcelle par deux. Ils suivirent donc les conseils … et ne cultivèrent plus que la moitié de leurs terres. À quoi bon se fatiguer puisqu’ils cherchaient simplement à assurer leur nourriture pour l’année ? Il circulait à l’époque coloniale un brocard disant « Les Vietnamiens cultivent le riz, les Siamois le regardent pousser, les Laos l’écoutent pousser … et les Chinois le mangent ». La nonchalance des Laos est légendaire, n’oublions pas que les Isan en sont.
(9) L’incertitude des statistiques tient au moins pour partie au fait que, culture essentiellement de subsistance, les petits producteurs, exerçant souvent une profession annexe, cultivent leur propre parcelle pour assurer leurs réserves annuelles. Il est fréquent en saison de trouver dans des petites boutiques porte close, la famille est partie « couper le riz ». Une petite parcelle de 1 raï (1.600 m2) a un rendement de plus de 300 kilos qui assurent le « pain quotidien » pendant de longs mois. Tout ceci échappe à la fois au commerce de gros et aux statistiques.
(10) Pour la recette :
https://thaifoodmaster.com/preparation/fermentation/155#.WSebfpKGN0w
(11) Voir notre article http://www.alainbernardenthailande.com/article-a-39-un-aphrodisiaque-pour-femmes-de-thailande-81582982.html
(12) Voir notre article http://www.alainbernardenthailande.com/2015/11/a199-mekong-le-whisky-de-la-victoire-vous-connaissez.html
(13) La relativement faible diffusion géographique des mangeurs de riz gluant l’a fait négliger des premiers scientifiques et des visiteurs notamment ceux des ambassades de Louis XIV. Linné dans son encyclopédique inventaire ne cite que l’oryza sans distinguer les variétés (« Linné français ou tableau du règne végétal », traduction française de 1809, tome II, page 78).
Monseigneur Pallegoix est – à notre connaissance – le premier à lui avoir consacré un paragraphe significatif : … « On compte au moins quarante espèces de riz qui se réduisent à quatre espèces principales le riz commun, le riz gluant, le riz des montagnes et le riz rouge. Le riz gluant est l'aliment favori des Lao mais les Siamois et les Chinois ne l'emploient que pour faire des gâteaux et surtout pour obtenir l'arac ou l'eau-de-vie de riz. On l'emploie à l'état de farine ou en grains. Voici comment on fait les gâteaux de riz fermenté : le riz gluant se cuits sans eau dans un bain de vapeur, après quoi on le saupoudre d'un peu de ferment sec composé de gingembre et autres épices on l'enveloppe par petites portions dans des feuilles de bananier, et au bout de vingt-quatre heures tous ces petits gâteaux de riz suintent une liqueur sucrée et vineuse fort agréable; c'est le moment de les manger quand on les garde plus longtemps, ils deviennent enivrants comme le vin, et, distillés dans un alambic, ils donnent l'arac a neuf ou dix degrés en distillant de nouveau cet arac, qui a un goût empyreumatique, (goût spécifique aux alcools pas toujours apprécié quoiqu’en pense le prélat) on obtient une très-bonne eau-de-vie ». In Description du royaume Thai ou Siam. Tome 1, pages 122 s.
Pour d’autres, il est le plus souvent simplement destiné à la distillerie : Par exemple Louis Cros, auteur de très nombreux ouvrages pratiques sur la colonisation :
« L’Indochine française pour tous » 1931.
